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三ツ星大学★★★チョコレート編(3限目)

東広島が世界に誇る食の探究者が結集する至高のグルメ講座『三ツ星大学★★★チョコレート編』、9月15日(火)最終回となる3限目は、魅惑のBean to Barチョコレートのサイエンスに迫りました。

《ダイジェスト》
「自分の手で作り上げる最高のコーヒーに、自分の手で作り上げた最高のチョコレートを合わせたい!」
大きな瞳を輝かせ、情熱溢れるコーヒー&チョコレート「愛」を語ってくださったのはlatte art café cremaの竹崎智佳オーナーです。「最高」、言葉に出すのは簡単ですがその言葉にふさわしい仕事をやり遂げるのは並大抵の努力ではないですよね。見た目と味わいを極めたエスプレッソ、そして1年半前から新たに始めたBean to Barチョコレートの可能性を惜しみなく教えていただきました!
そしてもうすっかりお馴染み大浦鮮魚店さんが、佐藤学長から出された宿題「カカオニブを使った魚料理」に感謝の恩(宿題)返し、果たしてその点数は如何に!見逃した方はユーチューブで配信中です!

1 コーヒーへの想い、チョコレートとの出会い(竹崎智佳)
「量が少なくて苦いだけ…」
最初そんなイメージしか持ち得なかった漆黒の飲み物、しかし、とあるカフェで味わった至極の一杯が竹崎さんの人生を変える転機となります。「この芳醇で濃厚な味わい、これが本物のエスプレッソなんだ!この感動を多くの人に届けたい!」そこから始まる竹崎さんの珈琲人生、熱い想いを胸に研鑽を重ね、ついには全日本バリスタチャンピオンシップで準優勝するほどの腕前に!その後、大手珈琲会社やフリーのエスプレッソアドバイザーを経て、とあるご縁から今の「latte art café crema」(八本松)を2006年にオープンされました。

当時、まだまだ認知度の低いラテアートでしたが、その美しい見た目と本物の味わいが評判を呼び、首都圏からもわざわざ足を運ぶお客様がいらっしゃるほどの人気店に。そんなある日、コーヒーセミナーで知人が紹介してくれたのが佐藤先生でした。
「智佳なら絶対”合う”からと(苦笑)」
それが今から2年前の出来事、半信半疑の対面となりましたが、チョコレートへの深い愛情と熱意に引き込まれてすぐに意気投合(苦笑)、チョコレートの奥深い世界へと足を踏み入れます。最初に取り組んだのは「ショコラ・ラテ」チョコレートのようなドロッとしたものをミルクと混ざ合わせるのが困難を極めましたが、二人三脚でこれを克服!自信を深めた竹崎さんはチョコレートの更なる可能性を追求すべく、原材料・製造工程、全てに徹底的にこだわったBean to Barチョコレートづくりを始められました。

カカオ豆の選別、ロースト条件の選択、皮むき、熟成などチョコ製造工程は多岐に渡りますが、どの工程にどれだけこだわるかが“お店の個性”になるのだとか。そこで、竹崎さんが特にこだわったのは「皮むき」でした。

まずはロースト後のカカオ豆の表面から慎重に「皮」を除去し、次に「チュニブ」と呼ばれる胚芽を取り除きます。力を入れすぎると豆が崩れるので力加減がとても重要です。この作業によって雑味が取れたクレマさんのBean to Barチョコレートは、渋みが少なく、香りも強く、とても滑らか。素人でもその違いはハッキリ分かります。

続いてはお楽しみのペアリングです。食べる順番と飲み物とのバランスを考えて提供されたのがこの3つの組み合わせです。
① ブレンドコーヒー×ダークチョコ(タンザニア産カカオ豆70%)
② ティーラテ×抹茶テリーヌ(自家製ホワイトチョコ入り)
③ カプチーノ×ミルクチョコ(ダニエルペーターの粉ミルク使用)

ベリー系の味が強いタンザニア産カカオ豆に合わせるなら、同じベリー系の香りがするミディアムローストの「ブレンドコーヒー」。
ミルキーな「抹茶テリーヌ」に合わせるのは、深めに煮だした紅茶にミルクをたっぷり入れて同じミルキーさを持ち合わせる「ティーラテ」。
余韻が強く濃厚な「ミルクチョコ」に合わせるのは、余韻に負けない「カプチーノ」。
いかがですかみなさん、これをベースに自分なりの組み合わせを考えてみるのもペアリングの醍醐味ですね。

2 チョコレートを使った魚料理(大浦充弘さん)
最後は、前回佐藤学長から大浦鮮魚店の大浦様へ出された宿題の発表会です。「こんなに楽しく宿題を解いたのは人生で初めて(苦笑)。」会場の笑いを誘いながらもみっちり2週間考え抜いた大浦さんの自信3部作を披露です!
① エビのオクラ・カカオ和え(砕いたカカオニブ)
② タコのカルパッチョ(カカオニブドレッシング)
③ 天ぷら:かぼちゃと白身の魚(カカオ調味料)

おっ!フードコーディネータの資格もある竹崎さんもその美味しさに魅了され熱の籠ったフィードバック!
「カカオのサイズはもっと大きい方が香りが出るかも」「カルパッチョのオイルの種類を変えてみてはどうでしょう」最高を目指す仲間どおし、既に強い絆が結ばれたようですね。
きっとそう遠くない将来、今日のメニュー発の「あれ」がみなさんの食卓にもお届けできると思います。
えっ、ヒント⁉ そうですね…
三ツ星大学監修×ベネズエラ産最高級カカオ豆×●●=サラダにデザートに、色見・食感・全てが新しい調味料⁉
どうぞご期待ください!

3 修了式

楽しく美味しかったチョコレート編も今日が最終回。全3回をミライノ+で履修された皆様には佐藤学長から金箔輝く修了書が授与されました。
本当におめでとうございます!(写真は代表して大浦様です。あとでちゃんと筆で名前をお入れしますね!)

開催概要

テーマ三ツ星大学【チョコレート編 3限目】
日時2020年09月15日(火) ~09月15日(火) 14:00~17:00
場所東広島イノベーションラボ ミライノ+
(YouTubeにもアーカイブあり)
定員15名
講師三ツ星大学学長
広島大学名誉教授/(一社)ショコラミル-インターナショナル代表理事 
佐藤清隆
広島大学生物生産学部で食品物理学の教鞭を執り、2010年に退官。同大学名誉教授でチョコレート研究の第一人者。
現在でもチョコレートを含む油脂の構造と物性の分野において、国内外の様々なステークホルダーと共同研究を推進中。
申込みについて

イベントは終了しました。会場で参加いただいた方、YouTubeを視聴いただいた方、皆様ありがとうございました。

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